Hoy les voy a hablar de las llamada MASA QUEBRADA en pastelería.
La masa quebrada es una masa friable, es decir, que tiende a desmenuzarse fácilmente. Su textura arenosa y quebradiza se deshace en la boca debido a la gran cantidad de grasa que contiene.
Se elabora mezclando harina, manteca, huevos y algún líquido (agua o leche), sin apenas amasar. Durante el amasado, las partículas de grasa envuelven la harina impidiendo el desarrollo del gluten, esta es la clave de su textura quebradiza y escasa elasticidad.
Es fundamental trabajar en un ambiente fresco, porque si la manteca se funde durante el amasado, será absorbida por la harina y no cumplirá su función de aislante, el resultado será una masa dura y apenas quebradiza.
Si vemos que la manteca se ablanda en exceso mientras preparamos la masa, lo ideal es guardarla en la heladera entre 10 y 15 minutos para que se vuelva a soportar.
Estas masas no se amasan se usa una técnica llamada fraisage. Esta técnica de pastelería francesa que se podría traducir como fresado, se utilizan para elaborar masas crujientes sin grumos de harina ni de manteca.
El fraisage es mezclar los ingredientes de una masa empujando y rompiéndola en la mesa de trabajo con la palma de la mano sin amasar.